Toskana und Oliven gehören zusammen

An Oliven kommt man in Italien nicht vorbei. Ob jetzt als Butterersatz auf einem Focaccia, mit Tomaten und Mozzarella auf einem Bruschetta oder in der Panzanella (Italienischer Brotsalat), überall gehört ein gutes Olivenöl rein.

Olivenöl ist ein wesentliches Element der Küche im Mittelmeerraum. Einige Olivenöle sollte man lieber für Salate und Kaltspeisen verwenden, andere Olivenöle darf man ohne Bedenken erhitzen. Durch seinen hohen Rauchpunkt (natives Olivenöl 180 °C, raffiniertes 220 °C) ist es auch gut zum Braten und Frittieren geeignet.

Was für Olivenöl gibt es eigentlich?

Die Olive ist von Natur aus eine bittere, scharfe Frucht. Andreas März von MERUM bringt es auf den Punkt: „ ... wenn du mild magst, dann kauf besser kein Olivenöl, sondern Butter“.

Wie für Alles, gibt es auch hier einen Standard und der kommt vom internationalen Oliven-Öl-Rat (International Olive Oil Council (IOOC) mit Sitz in Madrid

• Natives Olivenöl Extra:  direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren ohne Wärmeeinwirkung (<40 °C) gewonnen;  Säuregehalt ≤ 0,8 %, ohne sensorische Fehler, für den Verzehr geeignet.
• Natives Olivenöl:  direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren ohne Wärmeeinwirkung (<40 °C) gewonnen, Säuregehalt ≤ 2 %, leichte Fehler, für den Verzehr geeignet
• Olivenöl: Mischungen aus raffiniertem Olivenöl  mit nativem Olivenöl, Säuregehalt ≤ 1 %. Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben, sodass der Anteil an nativem Olivenöl 1–99 % betragen kann. Je höher der Anteil an nativem Olivenöl, desto intensiver ist der Geschmack.
• Raffiniertes Olivenöl:  Säuregehalt ≤ 0,3 %, typische Geschmacks- und Geruchsanteile des Olivenöls fehlen; darf nicht an Verbraucher abgegeben, sondern muss zu „Olivenöl“  verarbeitet werden.
   

Dann gibt es noch Oliventresteröl, welches aus dem Trester (fester Rückstand aus Kernen, Schalen und Fruchtfleischresten), der nach der Pressung der Oliven übrig bleibt, mit Hilfe von Lösungsmitteln extrahiert und raffiniert wird. Um es an den Verbraucher verkaufen zu können, muss es mit nativem Öl gemischt werden (1% reicht)

 „Extra Virgin“  oder die erste Kaltpressung, also ohne Wärmeeinwirkung (<40 °C)
Extra Virgin wird ins Deutsche als Natives Olivenöl Extra übersetzt.  Extra Virgin klingt da wesentlich besser 

Die Bezeichnung „erste Kaltpressung“, die zur Bezeichnung besserer Qualitäten verwendet wird, lässt sich auf die traditionelle Methode zurückführen, wo das beste Öl aus dem ersten Pressvorgang ohne Wärmeeinwirkung (<40 °C) stammt.  Wenn die Olivenpaste stärker gepresst wird, was mehr Öl ergibt, geht gleichzeitig die Temperatur hoch.

Für die „erste Kaltpressung“ sollten die Oliven direkt nach der Ernte verarbeitet werden. Die Verarbeitung und die Zentrifugen müssen sorgfältig überwacht werden, damit die Paste in keinem Produktionsschritt  zu warm wird.

Olivensorten

Italien weist etwa 300 Sorten auf, bei denen  Taggiasca, Coratina und Ogliarola wahrscheinlich die Bekannteren sind. In der Toskana werden zumeist Frantoio / Razzo, Leccino, Morcone, Moraiolo und Ogliarola Seggianese angebaut.

Sie können Olivenöl ähnlich wie Wein verkosten

Ach ja und so probiert man Olivenöl.

1. ein wenig Olivenöl in ein Schnapsglas gießen und abdecken. Sonst verflüchtigen sich die Aromen.
2. das Glas in die Hand nehmen und so das Olivenöl langsam erwärmen. Dabei das Glas leicht schwenken. Bei ca. 28 Grad lösen sich die Aromen aus dem Öl.
3. den Deckel abnehmen und intensiv ins Glas hineinriechen:
       Was riecht man?  
       In welcher Intensität (leicht – mittel – intensiv)?
4. Einen Schluck Olivenöl nehmen und diesen durch den Mund wandern lassen. Dann durch den Mund einatmen, so dass sich das Olivenöl im gesamten Mund ausbreitet.
      Was schmecke ich? (Es gibt nur drei positive Attribute: fruchtig – bitter – scharf)
      Welche Frucht oder Gemüse rieche und schmecke ich?  Apfel, Tomate, Artischocke, Aubergine, usw.
      Wie stark sind die Bitternoten ausgeprägt?
      Wie ausgeprägt ist die Schärfe (scharf wie Peperoncino, pfeffrig im Rachen)?
      Wie fühlt sich das Öl im Mund an?
      Ist es eher dick- oder dünnflüssig?
      Ist das Öl angenehm im Mund?
5. Dann das Olivenöl schlucken: Was passiert im Rachen?
6. Was ist der Gesamteindruck?

Oder einfach nur überlegen: Schmeckt’s mir oder schmeckt’s mir nicht

Das reicht ihnen nicht und Sie lieben Olivenöl, sind sich aber nie ganz sicher, ob das, was Sie kaufen, auch wirklich gut ist? Es gibt diverse Kurse.

Wo kann man Olivenöl in der Maremma kaufen

Da wären zum einen die Vermieter von FeWos und Agriturismen. Viele Besitzer haben einen kleinen Olivenhain und bieten den Kauf vom eigenen Olivenöl an.

Auch besitzen viele Weingüter auch noch Olivenhaine und bieten ihr Olivenöl an, wie zum Beispiel bei

Azienda Agricola Leonardo Salustri  in Loc . Poggi del Sasso, La Cava 5, 58040 Cinigiano (GR)
 

Dann kann man bei den Olmühlen Öl kaufen wie zum Beispiel bei

Collegio Toscano degli Olivicoltori OL.MA. S.a.c.  in Loc. Madonnino, 3 - 58100 Montepescali Scalo (GR)
 

MERUM hat eine umfangreiche Liste der Bezugsquellen von Olivenöl, die in dem Taschenführer Olivenöl bewertet wurden. Das MERUM Hauptheft erscheint 6mal pro Jahr und bietet Informationen aus der italienischen Wein-, Olivenöl- und Landwirtschaftsszene sowie großen Reportagen über die Weingebiete

Die Olivenernte

Aber wie üblich kommt vor dem Genuss die harte Arbeit. Anbei ein paar Impressionen von der Olivenernte